Qu'est-ce que l'alimentation casher?

Le terme hébraïque « casher »1 signifie littéralement « apte ». Il en est venu à prendre le sens d’« acceptable », ou de « permis ». Les lois de la Casherout définissent les aliments aptes à être consommés par un Juif.

Dans cet article:

Les bases de l’alimentation casher

Certaines espèces animales (ainsi que leurs œufs ou leur lait) sont autorisées à la consommation, alors que les autres sont interdites, notamment le porc et les fruits de mer.
La viande et le lait ne sont jamais mélangés. Des ustensiles différents sont utilisés pour leur préparation et leur consommation respectives. Un intervalle est respecté entre la consommation de l’un et de l’autre.
La viande doit provenir d’animaux abattus selon une procédure spécifique (et sans douleur) appelée che’hita, et certaines parties de l’animal (parmi lesquelles le sang) doivent être retirées.
Les fruits, les légumes et les céréales sont en général toujours cashers, mais doivent être exempts d’insectes. Le vin et le jus de raisins, cependant, doivent être certifiés cashers.
Dans la mesure où une petite quantité d’une substance interdite peut rendre un aliment non casher, tous les aliments produits industriellement et les établissements de restauration doivent être certifiés par un rabbin compétent ou par une agence de supervision de casherout.

L’origine et l’histoire de l’alimentation casher

Les lois de la Casherout ont été ordonnées par D.ieu au peuple juif dans le désert du Sinaï. Moïse les a enseignées au peuple et en inscrivit les bases dans le chapitre 11 du Lévitique et le chapitre 14 du Deutéronome. Les détails et particularités de ces lois ont été transmis oralement de génération en génération et finalement mis par écrit dans la Michna et le Talmud. À ces lois s’ajoutèrent diverses ordonnances édictées au fil des générations par les autorités rabbiniques comme « protection » des lois bibliques.

À travers les 4000 ans de notre histoire, le respect de l’alimentation casher fut une marque de l’identité juive. Peut-être plus que tout autre Mitsva, les lois de la Casherout soulignent que le Judaïsme est bien plus qu’une « religion » au sens conventionnel du terme. Pour un Juif, la sainteté n’est pas confinée aux lieux saints et aux moments solennels déconnectés de la vie quotidienne. Au contraire, la vie dans sa globalité est considérée comme une entreprise sacrée. Dès lors, même l’activité apparemment ordinaire que constitue l’alimentation est vécue comme un acte divin et de manière authentiquement juive.

Ce que cela signifie

Manger casher est une mitsva, c’est-à-dire un « commandement » divin et une « connexion » avec le divin. Nous mangeons casher parce que D.ieu nous a commandé de le faire et, en accomplissant la volonté divine, nous nous connectons à D.ieu.

Nos Sages relèvent également les divers avantages des lois de la casherout : les bénéfices sanitaires, le traitement humain des animaux, leur effet sur l’unité d’un peuple dispersé et leur rôle comme rempart contre l’assimilation. Na’hmanide, le grand sage et kabbaliste du 12^ème siècle, fait remarquer que « les oiseaux et de nombreux mammifères interdits par la Torah sont des prédateurs, contrairement aux animaux permis ; il nous est demandé de nous abstenir de manger ces animaux, afin que nous n’absorbions pas ce caractère. » La casherout peut donc être considérée comme une « nutrition spirituelle » : de même que certains aliments sont bénéfiques à la santé du corps alors que d’autres aliments sont nocifs, il y a des aliments qui nourrissent l’âme juive et d’autres qui l’affectent.

Cependant, il ne s’agit pas là des « raisons » pour lesquelles nous mangeons casher. C’est l’inverse qui est vrai : c’est parce que ces lois ont été commandées par le Créateur de nos corps et de nos âmes, que l’observance de la casherout sera de toute évidence bénéfique à l’un et à l’autre.

Quels animaux sont cashers?

Les mammifères : Un mammifère est casher s’il possède des sabots fendus et s’il est un ruminant. Il doit présenter ces deux signes. Par exemple : le bœuf, le mouton, la chèvre et le cerf sont cashers, alors que le porc, le lapin, l’écureuil, l’ours, le chien, le chat, le chameau et le cheval ne le sont pas.
La volaille : la Torah énumère 21 espèces d’oiseaux non-cashers, pratiquement tous des prédateurs ou charognards. Parmi les oiseaux cashers se trouvent par exemple les variétés domestiques de poulets, canards, oies, dindes et pigeons.
Les reptiles, amphibiens, vers et insectes : à l’exception de quatre sortes de sauterelles, ils ne sont pas cashers.
Les Poissons et les fruits de mer : une créature aquatique n’est casher que si elle a des écailles et des nageoires. Par exemple : le saumon, le thon, le brochet, la sole, la carpe, le hareng sont cashers, alors que le poisson-chat, l’esturgeon, l’espadon, le homard, les crustacés, les coquillages et tous les mammifères marins ne le sont pas.

L’abattage et la boucherie de la viande casher

Les mammifères et la volaille cashers sont abattus selon un procédé spécial appelé Che’hita lors duquel la gorge de l’animal est tranchée rapidement, avec précision et sans douleur au moyen d’un couteau parfaitement aiguisé (appelé un ‘halaf) par un Cho’het : un abatteur rituel hautement qualifié, craignant D.ieu et scrupuleux dans l’accomplissement des Mitsvot.

Un animal qui meurt ou qui est tué par un quelconque autre moyen n’est pas casher. Il est également strictement interdit de consommer de la chair prélevée sur un animal alors qu’il est encore vivant (cette interdiction fait partie des Sept Lois Noa’hides universelles et est la seule loi de casherout qui s’applique aux non-juifs comme aux juifs).

Après l’abattage, les organes internes du bétail sont examinés pour vérifier la présence éventuelle de maladies mortelles ou de blessures, telles que des adhésions (sirkhot) dans les poumons ou des trous dans l’estomac. La présence d’un seul défaut parmi les dizaines cas possibles de treifot (c’est ainsi que ces défauts sont appelés) répertoriés, rend l’animal tout entier non casher.

Le Nikour (« éveinage ») consiste à retirer certaines veines et certaines graisses interdites chez le bétail. Celles-ci sont très présentes dans les parties arrières de l’animal, et, étant donné la complexité de l’opération consistant à les extraire, cette partie de l’animal n’est généralement pas vendue dans le circuit casher.

Le retrait du sang

La consommation du sang des mammifères comme de la volaille est explicitement défendue par la Torah. Dans les 72 heures qui suivent l’abattage, tout le sang est drainé de la viande à travers un processus de trempage et de salage appelé « cashérisation ». (Aujourd’hui, la majorité de la viande casher est vendue déjà « cashérisée ».)

Le foie, qui contient une très grande quantité de sang, doit subir un processus de grillage particulier pour pouvoir être consommé.

Le lait, les œufs et le miel

Un principe fondamental que cite le Talmud est : ce qui provient d’un animal casher est casher ; ce qui provient d’un animal non-casher n’est pas casher.

Ainsi, le lait et les œufs ne sont cashers que dans la mesure où ils proviennent d’animaux cashers. De plus, les œufs doivent être soigneusement examinés pour s’assurer qu’ils ne présentent pas de taches de sang.

Le miel n’est pas considéré comme étant un produit animal, de sorte que le miel est casher, bien que les abeilles ne le soient pas.

Séparer le lait et la viande

La viande et le lait ne sont jamais combinés. Des ustensiles séparés sont employés pour chacun et un temps d’attente est observé entre la consommation de l’un et de l’autre.

La nourriture casher est ainsi divisée en trois catégories :

« Viande » inclut la viande ou les os des mammifères ou de la volaille, des bouillons ou des sauces qui en contiennent, et toute nourriture en contenant même la plus petite quantité.
« Lait » inclut le lait de tous les animaux cashers, tous les produits laitiers dont il est la base (crème, beurre, fromages, etc) et tout aliment en contenant même la plus petite quantité.
Les aliments « Parevé » ne sont ni « viande », ni « lait ». Les œufs sont parevé, de même que tous les fruits, les légumes et les céréales. Les aliments parevé peuvent être mélangés et consommés aussi bien avec des aliments « viande » que des aliments « lait ». (Le poisson est parevé, mais n’est pas mangé avec de la viande du fait des risques pour la santé rapportés dans le Talmud.)

Les produits agricoles

Les fruits, les légumes et les céréales sont normalement toujours cashers, mais ils doivent être dépourvus d’insectes.

Les produits du sol cultivés en Israël doivent obéir à certaines spécifications en matière de casherout. Les « dîmes » doivent être prélevées pour qu’on puisse les consommer, les fruits des trois premières années après la plantation d’un arbre (« orlah ») sont interdits et des lois particulières régissent la production de la Chemitah, l’année sabbatique.

C’est pourquoi les produits agricoles d’Israël ne doivent être achetés que s’ils portent une certification casher valable. Les produits agricoles d’autre provenance sont acceptables, mais certains doivent être vérifiés pour s’assurer qu’ils ne contiennent pas d’insectes. Cela peut varier selon les provenances et selon les saisons, selon le degré d’infestations des récoltes.

‘Halav Israël (le lait juif)

Les lois de la casherout stipulent que tous les produits laitiers doivent être ‘Halav Israël(littéralement « lait juif ») : un Juif religieux doit être présent depuis la traite jusqu’à la fin de la production pour s’assurer que seul du lait provenant d’animaux cashers est employé.

Dans certains pays occidentaux, comme les États-unis, il est illégal de vendre du lait d’animaux non-cashers sous le nom de « lait ». Certaines autorités halakhiques permettent ainsi de consommer du lait qui n’est pas ‘Halav Israël – lorsque le lait ‘Halav Israël n’est pas disponible – et de considérer que les inspections gouvernementales sont une assurance suffisante. D’autres, cependant, soulignent que, outre les raisons techniques de cette loi, il y a également des raisons spirituelles à consommer seulement du « lait juif ». Tous s’accordent à dire qu’il est préférable de ne consommer que du ‘Halav Israël.

Aliments « juifs »

Dans une série d’ordonnances rabbiniques instituées comme barrières contre les mariages mixtes et l’assimilation, les Sages ont interdit la consommation du vin, du pain et des aliments cuits d’un non-juif, même si ceux-ci ne contiennent pas d’ingrédients non-cashers.

Bichoul Israël (cuisson par un Juif)

L’interdiction de la nourriture cuite par un non-juif s’applique dans les cas suivants : a) c’est une nourriture qui ne peut être consommée crue ; b) c’est une nourriture importante, « digne d’être servie à la table d’un roi. »

Pat Israël (pain juif)

L’interdiction du pain non-juif concerne le pain fait chez un particulier, non celui préparé dans une boulangerie. Toutefois, il est de coutume dans de nombreuses communautés de consommer du Pat Israël (« pain juif ») plutôt que de s’autoriser cette tolérance. (D’autant que certaines farines industrielles sont additionnées d’améliorants contenant des substances non-cashers.)

Si un Juif participe d’une quelconque manière au processus de cuisson (par exemple, en allumant le four), la nourriture cuite est autorisée. La tradition séfarade exige que la nourriture soit placée sur le feu par un Juif.

Vin juif

Le vin ou le jus de raisin doivent impérativement être certifiés cashers. Parce que le vin était employé dans le service sacré du Saint Temple – et parce qu’il peut être profané par son usage dans des rites païens – la Torah exige que seul le vin produit par des Juifs religieux soit consommé.

Des vaisselles séparées

Même une petite trace d’une substance non-casher – aussi petite que 1/60^ème (1,66 pour cent) du volume du plat et, dans certains cas, encore moins que ça – rend une nourriture casher non-casher. De la même manière, les ustensiles qui entrent en contact avec une nourriture chaude en absorbent le « goût » et le transmettent ensuite aux autres aliments.

Par exemple, un pain cuit sur une plaque métallique enduite avec une matière grasse contenant un petit pourcentage de lard, des jus de fruits pasteurisés dans les même machines que du lait non-casher, ou un plat végétarien préparé dans la cuisine d’un restaurant avec des ustensiles employés pour un plat non-casher un peu plus tôt : tous ces aliments ne seront pas cashers si la proportion d’élément interdit dépasse le pourcentage autorisé.

C’est pour cette raison que des vaisselles séparées sont utilisées pour la viande et le lait et qu’une certification casher fiable est nécessaire pour les aliments manufacturés ou préparés en dehors de chez soi.

Même le plus infime résidu ou « goût » d’une substance non-casher rendra un aliment non casher. C’est pourquoi il n’est pas suffisant d’acheter de la nourriture casher. La cuisine, elle aussi, doit être « casher », c’est-à-dire que tous les ustensiles de cuisson et les surfaces de préparation sont utilisés exclusivement pour des aliments cashers et que des réchauds, casseroles, couverts, plats, nappes et plans de travail différents sont employés pour le lait et la viande.

Un principe de base est que lorsqu’un aliment chaud entre en contact avec un autre aliment ou un ustensile, l’aliment ou l’ustensile en absorbera le « goût ». Des aliments ou ustensiles froids peuvent, dans certaines circonstances (lorsque l’aliment est épicé ou salé, est coupé avec un couteau ou demeure dans l’ustensile pendant une certaine période), également transmettre leur « goût ». Ainsi, des aliments préparés dans une cuisine ou une usine dans laquelle de la nourriture non-casher est aussi préparée seront invariablement non-cashers également (à moins que le goût absorbé dans les ustensiles, surfaces, etc, soit d’abord extrait par un procédé spécial de « cachérisation »).

La certification casher

La complexité des technologies agroalimentaires actuelles fait que seul un expert en ce domaine est à même de déterminer si un aliment produit industriellement est dépourvu de toute trace d’ingrédients non-cashers. C’est pourquoi tous les aliments manufacturés et les établissements de restauration doivent bénéficier de la certification d’un rabbin ou d’une agence de supervision casher fiable.

Vérifiez que vous trouvez sur les étiquettes des emballages et les certificats de casherout des restaurants et hôtels un symbole de casherout d’une autorité reconnue.

Sur un plan spirituel

« Manger juif » signifie, avant tout, se conformer aux règles alimentaires de la casherout. Mais cela signifie également manger avec conscience : la conscience de la véritable Source de notre subsistance, et de la raison pour laquelle nous nous alimentons.

« Dans toutes tes voies, connais-Le » dit le roi Salomon dans le Livre des Proverbes. « Toutes tes actions devraient être pour le Ciel » disent les Sages dans l’Éthique des Pères. Le Juif sert D.ieu non seulement par l’étude de la Torah, la prière et l’observance des Mitsvot, mais aussi à travers chacun de ses actes, ce qui inclut l’activité apparemment banale consistant à s’alimenter.

Il y a des moments où le fait même de manger est une mitsva – manger de la Matsa à Pessa’h, par exemple. Mais même lorsque ce n’est pas le cas, le Juif ne fait pas « que » manger. Il ou elle mange pour D.ieu, « pour le Ciel », c’est-à-dire avec l’intention d’utiliser l’énergie provenant de la nourriture pour servir D.ieu. Les Kabbalistes enseignent que lorsque nous mangeons avec une telle conscience, nous « élevons » la nourriture, libérant « l’étincelle de divinité » qu’elle contient en accomplissant le but pour lequel elle a été créée.

Glossaire des termes de casherout

Casher : (hébreu) le terme fourre-tout qui désigne tout ce qui est apte à la consommation ou à être utilisé avec de la nourriture casher.

Taref : (hébreu) littéralement « déchiré », désigne un animal mort d’une manière non naturelle autre que la che’hita, et par extension toute nourriture impropre à la consommation.

Parevé : (yiddish) les aliments « neutres », qui ne sont ni lait, ni viande et peuvent être consommés avec l’un ou l’autre.

Cashériser : (franbreu) l’acte de rendre quelque chose casher. Cela peut désigner le salage de la viande ou le processus visant à rendre des ustensiles cashers en les soumettant à la chaleur.

Machguia’h : (hébreu) surveillant, souvent nommé par une agence de casherout pour s’assurer que la nourriture produite dans un certain établissement est casher.

Hachga’ha : (hébreu) supervision, et la certification qui l’accompagne, délivrée par un rabbin ou une agence rabbinique.

Hekhsher : (hébreu) certification casher, et le symbole attestant qu’un certain produit est certifié casher.

Che’hita : (hébreu) abattage casher.

Cho’het : (hébreu) abatteur casher formé à cet effet.

‘Houmra : (hébreu) exigence supplémentaire qui dépasse la stricte exigence de la loi, que certaines communautés ou certains individus peuvent décider de prendre sur soi.

NOTES

1.

Parfois orthographié kasher, kosher, cacher ou cachère.